Jul. 31, 2009
Huevos de esturión salados, es todo. Beluga, osetra (también conocido como ocetra, oscietra, asetra...) y sevruga, no son denominaciones ostentosas ni calificativos para color o talla, son simplemente los nombres rusos de las tres especies principales de esturión que habitan en el mar Caspio, la fuente del noventa por ciento del caviar que se consume en el mundo.
También se le llama caviar a las huevas saladas de otros peces, pero entonces la palabra caviar tiene que estar precedida del nombre del pez, como el Salmón Caviar o el Lumpfish Caviar, por ejemplo.
El arte de salar las huevas es de suma importancia para determinar la calidad del caviar. El porcentaje de sal correcto oscila entre el 5% y el 6.5%, una menor cantidad no permite la conservación del producto y lo hace no apto para almacenamiento, mientras que una cantidad mayor lo transforma en demasiado salado y seco. La denominación Malossol en la etiqueta indica que el caviar está sólo ligeramente salado.
La conservación del caviar es otro asunto delicado, debe ser refrigerado a una temperatura entre los -2° y -10° C (aproximadamente 26° F). La excepción es el caviar pasteurizado, que no deja de ser delicioso mas no conserva el gusto ni la textura del caviar fresco.
BUSCANDO LA PERFECCION
Se puede identificar la frescura y la calidad del caviar colocando una pequeña porción en la lengua y haciendo rodar sobre ella las perlas de esturión, luego hay que presionarlas contra el cielo de la boca y hacerlas explotar mientras se disfruta del sabor del aceite que se derrama por el paladar (si los profesionales lo hacen, ¿por qué nosotras no?)
Sin llegar a convertirnos en expertas es conveniente tener presentes un par de cosas. El caviar difiere en color y sabor en dependencia del tipo de esturión y de las condiciones del agua y del medio ambiente, por lo que quizás un tipo de caviar que una vez te fascinó, en otra ocasión, puede decepcionarte. Elegir siempre beluga o golden osetra porque son los más caros o porque sus nombres denotan lujo, es banal.
Un buen caviar tiene huevas grandes y uniformes, esféricas, que se distinguen perfectamente entre sí y que relucen cubiertas por una ligera película de aceite. Tienen una textura firme, pero en modo alguno dura y su aroma fresco a mar nunca se confunde con un incómodo olor a pescado.
No tirar el dinero significa hacer una buena elección observando si las huevas están rotas, agujereadas o nadando en aceite. Si son demasiado pequeñas, no son redondas o no poseen la consistencia requerida para explotar suavemente en el paladar, no las compres.
Una vez determinado que un caviar es bueno, libre de defectos, la decisión la decisión de cuál es mejor queda por tu cuenta. Será el que más responda a tu gusto y hasta a tu estado de ánimo del momento. Ninguna experiencia con el caviar debe ser considerada como definitiva, ¡te esperan diversas y excelentes oportunidades de seguir probando!
A LA MESA
El primer paso es elegir cómo vamos a servirlo. Una de las presentaciones más agradables es como canapé en distintos tipos de pan y con diferentes acompañamientos. Otra forma de llevarlo a la mesa es con un servicio especial para caviar. Dicho servicio consta de un recipiente, casi siempre fabricado en cristal, y de una cuchara que hace juego.
Mantén los objetos de oro y plata alejados de la mesa para prevenir cualquier tipo de reacción química; usualmente se utilizan cubiertos de porcelana, hueso o madre perla.
El caviar se sirve sobre hielo, muy frío pero no congelado. Acompáñalo con vodka helado, un champagne seco o tu vino blanco preferido.
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