El cangrejo es una de las exquisiteces del mundo gourmet y debe tener un sabor dulzón y un olor agradable. Refrigéralo antes de usarlo, incluso cuando lo compres vivo, que es el mejor de todos, y cocínalo el mismo día.

Si compras masa de cangrejo enlatada y tiene un gusto metálico, remójala cinco minutos en agua helada y después escúrrela bien. Si aun así no sabe bien o huele a amoniaco, es mejor que la descartes.