Gourmet, 1980 y 1990

1980

 

Fueron los años de los spritzers de vino blanco con agua de soda y hubo un nuevo interés por el tequila y los cocteles margaritas. La idea del brunch, que había comenzado a finales de los 70 como algo muy americano, se convirtió en la comida de moda en todo el mundo. Los 80 fue la década -en el mundo fashion y en la gastronomía- de sibaritismos y excesos. Aparecieron cientos de nuevos restaurantes (Le Cirque y Daniel, en New York, y el Jules Verne y Les Ambassadeurs, en París, por mencionar algunos), los vinos más caros y los chefs famosos que dictaban lo que debíamos comer. Mientras Madonna imponía moda, lo llamativo también apasionaba en el mundo de la gastronomía.

 

Conocimos la picante cocina Cajun, y el chef Paul Prudhomme, de New Orleans, nos enseñó a comer pescado blackened con especias Cajun. La cocina mexicana la puso de moda la chef Zarela Martínez al cocinar para los hombres más poderosos del mundo en la Cumbre de Jefes de Estado de Williamsburg, en 1983, y abrió su Zarela's, en New York. En Miami, el joven chef

Douglas Rodríguez transformó simples platos cubanos en creaciones gourmets, que los críticos bautizaron como Cocina Nuevo Latino, y Rodríguez se coronó como rey gastronómico. En Francia -lo que había comenzado en los 70- adquirió más importancia cuando Paul Bocuse y otros chefs franceses, como Chapel, Troisgros y Guérard, lanzaron una versión más light (con salsas con menos harina y mantequilla y productos más frescos) de la cocina clásica, llamándola nouvelle cuisine. Esto provocó grandes controversias, pues chefs como Alain Ducasse preferían su estilo tradicional al cocinar.

 

Los restaurantes China Grill abrieron y lanzaron un nuevo concepto de fusión asiática. Al final de la década, comenzamos a vigilar el exceso de grasas y apareció la cocina baja en calorías, incluyendo mil tipos de ensaladas, especialmente de arúgula, y los nuevos aliños creados por el actor Paul Newman.

 

 

1990

 

Después de los excesos de los 80, en los 90 comenzó la exploración de la sana cocina mediterránea. El aceite de oliva es el gran héroe, igual que los tomates, las cebollas, los ajos, las especias y las variedades de pescados que abundan en la costa mediterránea de Francia, Italia y Grecia. Chefs famosos como Wolfgang Puck y Jean-Georges Vongerichten sugieren platos más ligeros, con un toque exótico y una decoración arquitectónica, como obras de arte, mezcla de cocina francesa con asiática, o fusión.

 

La cocina tailandesa arrasa, igual que la cocina americana nouvelle, y la nueva cocina mexicana (chefs como la genial Patricia Quintana fueron pioneros de ella) triunfó, y se pusieron de moda las tapas españolas. El mundo descubrió el pollo tailandés saté, con salsa de maní (cacahuate); el mole y los huitlacoches, mano a mano con las carísimas angulas. También se multiplicaron los productos light, y empezaron a estar muy in los tés de frutas, mil marcas de agua mineral y beber cappuccino.