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Trufas: los diamantes de la cocina

Las trufas o Ascomyceta Fungus son unos fragantes hongos subterráneos (de la especie de los Tuberaceae), los cuales se forman bajo la tierra, por lo general, debajo de las raíces de árboles, donde suelen encontrarlas caninos entrenados para ello.

Las cocinas de Francia, España, Italia, Grecia, Medio Oriente y la zona de los Balcanes, las utilizan con frecuencia y es que su intensa fragancia resulta muy atractiva.

Hay quienes prefieren el sutil sabor a ajo de las trufas blancas procedentes de la parte italiana de Alba, Piamonte y de la región de la Emilia-Romaña, al de las más aromáticas trufas negras del Périgord; aunque ambas son símbolo de excelencia gastronómica.

Aun así, no todos adoran su sabor y aroma debido a su intensidad, pero mi consejo es darse la oportunidad de conocerlas y apreciarlas.

Brioches de El Celler de Can Roca. (Foto: Cortesía)

Si las comes por primera vez

Te sugiero comenzar con un aceite de trufas blancas o negras, y utilizarlo como aliño. Si agregas una mínima cantidad de un buen óleo de trufas a un puré de patatas, por ejemplo, ¡conocerás un exquisito nuevo sabor! Y si haces unos raviolis al vapor, sólo basta mezclar aceite de trufas con un poco de mantequilla.

Las trufas frescas también se pueden rallar sobre pasta recién cocida, una costumbre en los restaurantes uberelegantes, o sobre un risotto sencillo, cuyo sabor no compita con el de las trufas.

Distintos tipos

Trufa negra de Périgord
Se localiza en esta zona francesa y allí se recoge a finales de otoño e invierno y es menos costosa que la trufa blanca.

Trufa blanca de Alba
También conocida como trifola d’Alba Madonna, proviene de la región de Alba, al norte de Italia, donde se lleva a cabo la Fiera del Tartufo (Feria de la Trufa) en los meses de octubre y noviembre.

TIP: Cuidado con las imitaciones. Hay setas o champiñones teñidos de negro que pueden parecer trufas. El costo de las trufas auténticas oscila entre los 1,500 a 4,600 dólares por libra (450 g).

Algunas curiosidades…

  • ¿Sabías que… los perros que buscan las trufas enterradas son tan valiosos que es frecuente los roben a sus dueños a mano armada?
  • En 2014, la casa de subastas Sotheby’s de Nueva York vendió a un cliente taiwanés una trufa italiana de 1.89 kilos (4.16 libras) por la suma de 61,000 dólares.
  • El famoso escritor y gastrónomo Jean Anthelme Brillat-Savarin las llamó así por ser uno de los alimentos más caros y codiciados del mundo.

SEGURO TE ENCANTARÁN:

Raviolis con relleno de trufas
La exquisitez de las trufas
Aceite de trufas
* Además, conoce las mejores y fáciles recetas de comida en Cocina Fácil.

Por: Mari Rodríguez Ichaso

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Tags: cocinagourmethongostrufas

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