Hacer una recomendación de chiles en nogada es riesgoso: no sólo en gustos se rompen géneros, sino que también hoy día hay tantas variaciones de la receta original como chefs mexicanos talentosísimos, creativos y, sin duda, respetuosos de la herencia culinaria de México. Este maravilloso platillo hace su aparición una vez al año, entre los meses de julio y septiembre.
Seguramente en muchos hogares mexicanos se preparan chiles con las recetas de la abuela que competirían con los chiles más ricos de los mejores restaurantes. Sin embargo, quisimos compartirles algunas de nuestras recomendaciones. Tendré, entonces, que hacer una confesión personal: mi chile favorito fue el más apegado a la receta tradicional, y ese lo probé en Puebla. Con esto, no quiero decir que los chiles que aquí seleccionamos no merezcan nuestro reconocimiento. Todos son deliciosos y valen mucho la pena. El platillo es laborioso, e involucra no sólo muchísimos ingredientes, sino varias técnicas en su preparación.
En su restaurante Intro, en la ciudad de Puebla, podrás degustar un chile en nogada de apariencia sencilla, pero una vez que das el primer bocado, descubres que esa aparente sencillez esconde una combinación de sabores y texturas perfectas: el capeado tiene sentido; la nogada es la más delicada y exquisita, y las carnes picadas, no molidas, se desbaratan por su suavidad en la boca. Todo tiene un por qué, nada está de sobra, y agradeces entonces que en México contemos con recetas tan extraordinarias como ésta, que merecen ser conocidas en el mundo entero.
Suena el cascabel
La chef mexicana Lula nos platicó desde su restaurante, Cascabel, por qué disfruta tanto la temporada de chiles en nogada. “Los hago cada año desde 2006, es un platillo de mucha identidad, que hay que respetar para que la herencia culinaria de México se siga transmitiendo. Claro que esto no significa que no pueda haber evolución y que los cocineros no podamos presentarlo como lo queramos presentar”, nos dice, a la pregunta de en qué fijarse para reconocer un chile en nogada tradicional.
“El relleno debe tener carne de res y de cerdo; debe llevar las frutas (manzana, durazno, el plátano macho y pera); el acitrón (que algunos lo sustituyen con jícama cristalizada). La nogada: se hace con la nuez de castilla tierna, recién cosechada, y obviamente, la granada. Sin ella, no sería chile en nogada”. Y sobre capear o no el chile en nogada, Lula nos explica que el tradicional sí fue capeado: “en el siglo XIX se acostumbraba capear los alimentos como símbolo de abundancia, es lo que se hacía para agasajar a alguien.
En casa de mi abuela lo comíamos sin capear, y al menos en la CDMX sabemos que ya tiene más de 100 años que se acostumbra comer sin capeado”. Finalmente, preguntamos a Lula de quién aprendió el arte de cocinar: “De mi mamá, le encanta recibir gente y me enseñó que lo que se transmite cuando das de comer es un apapacho, un acto de amor puro”. Lula nos dice que también podemos pedir sus chiles en nogada a domicilio, por si te gusta la tradición de comerlos en casa y en familia. Y con un mínimo de 10 chiles, recibes de cortesía una botella de vino V rosado, de Casa Madero, que marida maravilloso.
Cascabel, Av. Javier Barros Sierra 540, Santa Fe, CDMX. 420 pesos.
Otros chiles que te recomendamos:
El de Carmela y sal, de la chef Gaby Ruiz
Preparado con short rib cocinado por 12 horas. Además, la nogada está hecha a base de queso de cabra y queso de aro. Torre Virreyes, Pedregal 24, Lomas Virreyes, CDMX. 620 pesos.
Nicos, uno de los restaurantes de cocina mexicana tradicional, su chile en nogada va capeado, el relleno lleva xoconostle cristalizado y te lo sirven en un hermoso plato de talavera poblana. Av. Cuitláhuac 3102, Clavería, CDMX. 650 pesos.
Carolo, el chef Isaac Herrera prepara un relleno muy meloso, con un ingrediente “secreto”, pues es la receta de su abuela. La nogada lleva nuez pecana y de Casatilla. Sucursales Santa Fe, Bosques e Interlomas, CDMX. 430 pesos.
Casa Imperial, bajo la dirección de la chef Trini González, sirve un chile bastante apegado a la receta tradicional. Emilio Castelar, esquina con Galileo, Polanco, CDMX. 439 pesos.
¿Sabías que… según varios sommeliers, los maridajes por excelencia de un buen chile en nogada son el vino rosado y el Champagne?
